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Prima dei frigoriferi, dei cibi surgelati o in scatola, e, soprattutto, prima dei conservanti artificiali, ogni civiltà ha dovuto escogitare dei modi per conservare i cibi.

In una regione come la Liguria, dove l’olio ha sempre costituito una delle poche risorse a disposizione di tutti, era inevitabile che la conservazione dei cibi sott’olio diventasse una delle tecniche più diffuse.